Nejčastějším impulsem ke koupi nepřilnavé pánve je zdravé vaření bez tuku. Milovníci prorostlého masa teď nejspíš ohrnují nos, ale i bez tuku lze připravit spousta chutných pokrmů. Jak to je s nepřilnavými povrchy ve skutečnosti? Jsou opravdu nepřilnavé? Pojďme se na to podívat trochu hlouběji.
Proč se jídlo vlastně připaluje?
Na úvod začneme zostra a zabrousíme do chemie. Připalování pokrmu na pánvičce je vlastně chemická reakce bílkovin a železných sloučenin, proto jsou litinové a ocelové pánve přilnavé.
Nepřilnavý povrch bychom tedy mohli bez nadsázky označit jako nereaktivní. Víceméně jde tuto reaktivitu u běžných pánví snížit použitím oleje, který vyplní prázdná reakční místa a bílkovina už nemá s čím zreagovat.
Nepřilnavá? Nebo klasická pánev?
Na tuto otázku není snadné odpovědět a možná na ni neexistuje jedna správná odpověď, každý povrch má svoje zastánce i odpůrce. Každá pánev má svá specifika a jinak se na ní vaří. Jaké jsou zásadní rozdíly ve vaření na nepřilnavé a klasické pánvi?
● Maximální teplota
Ocel, nerez i litina snesou velmi vysoké teploty. Krásná křupavá kůrčička vzniká na mase díky Leidenfrostovu efektu, kdy se maso od pánve samo odlepí a nadnáší ho pára. Nepřilnavé pánve toto nedokážou, a proto na nich nikdy nedosáhnete efektní křupavé vrstvy na mase.
● Zahřívání
S vysokou teplotou částečně souvisí i zahřívání. Zatímco na klasickou pánev se olej a veškeré ingredience dávají až je rozpálená, tak nepřilnavé pánve špatně snáší zahřívání naprázdno. Pokrmy se připravují při střední teplotě a vaření trvá o něco déle.
● Tuk
Veškerá snaha o vytvoření nepřilnavého povrchu je vlastně o tuku. S rozmachem zdravého stravování spousta lidí touží ze svého jídelníčku vyřadit zbytečné tuky a připravovat jídla bez oleje. To je na klasické pánvi samozřejmě nemožné, jak jsme si již vysvětlili výše.
Ultramoderní titanové pánve
V posledních letech vtrhl do světa nádobí uragán v podobě titanového nádobí. Někoho možná odradí vysoká cena, protože má strach z příměsí teflonu, ale kvalitní titanové pánve mají povrchovou vrstvu z oxidu titaničitého a není zde ani sebemenší stopa teflonu.
● Skvělé tepelné vlastnosti
Vnitřní vrstva titanového nádobí je tvořena hliníkem, který má velmi dobrou tepelnou vodivost a díky tomu rychle reaguje na změny teplot, což je požadovaná vlastnost ve vrcholné gastronomii. Většina pánví je doplněna o rukojeť z žáruvzdorného plastu, takže je pokrmy možné dopékat v troubě. Vždy si tuto informaci raději ověřte u konkrétního výrobku!
● Nezdolný tahoun
Nejenže má titanové nádobí dobré tepelné vlastnosti, ale je i velmi odolné. Pokud na něm vyloženě nebudete krájet nožem, tak mu neublížíte. Nijak mu neuškodí ani pády na dlažbu nebo střídání prudké střídání teplot, které by například lisovanou pánev z hliníku zdeformovalo.
● Nenáročná údržba
Titan je také radost udržovat. Nemusíte se zaobírat speciálními prostředky nebo postupy. Prostě dovaříte a šup s ním do myčky nádobí. Neublížíte mu ani drhnutím nebo odmáčením. Titan nemění barvu a zachovává si stálý vzhled bez jakékoliv údržby.
Špičkové titanové pánve na náš trh dodávají německé firmy WOLL a ZWILLING. Obě značky nabízejí nekompromisní kvalitu a nadčasový design. Ať už vyberete jakoukoliv pánev z jejich portfolia, tak určitě budete naprosto spokojeni.
Hliník s nepřilnavou vrstvou
Hliníkové nádobí je velmi oblíbené díky vysoké vodivosti. Nad hliníkovým nádobím však často visí otazník, zda je zdravotně nezávadné. Nemusíte se bát, sám o sobě jedovatý není, maximálně může uvolňovat nežádoucí látky při vaření kyselých potravin, ale to jen v případě hliníku bez povrchové úpravy. A toto nádobí se již téměř nepoužívá.
Nádobí s hliníkovým jádrem má na sobě nastříkanou nepřilnavou vrstvou a v té bývá často zakopaný pes. Hliník sám o sobě má skvělé vlastnosti a je velmi odolný, ale některé povrchové úpravy nebývají právě nejšťastnější a paradoxně snižují kvalitu celého produktu. Na co si dát pozor při nákupu hliníkové pánve s nepřilnavou vrstvou?
● Metoda výroby
Pokud vás u hliníkové pánve zaujme podezřele nízká cena, tak se podívejte na metodu výroby. Levné pánve bývají lisované z několika vrstev. Sice jsou levnější, ale nesvědčí jim změny teplot a časem se snadno deformují. Kvalitnější jsou lité pánve, které jsou masivnější a také mnohem více vydrží.
● Kvalita
Stokrát omílaná pravda, že na kvalitě záleží, platí samozřejmě i v tomto případě. Nenechte se zlákat na akční nabídku neznačkové pánve někde v supermarketu. Možná nakoupíte levně, ale rozhodně to nebudou dobře utracené peníze. Levné výrobky jsou často nekvalitní a povrchová vrstva je tenká a snadno se opotřebuje.
Údržba hliníkového nádobí je poměrně snadná. Hlavní zásadou je používání šetrných prostředků a jemných houbiček, zapomeňte na drátěnky a hrubé čistící písky. Stejná zásada zůstává i při vaření. Nikdy nepoužívejte kovové obracečky a nástroje, kupte si klasické dřevěné, plastové nebo silikonové pomocníky a povrch pánvičky vám bude dlouho sloužit.
Hliníkové pánve s nepřilnavým povrchem jsou poměrně časté, proto u nás najdete široký sortiment těchto nepřilnavých pánví od předních světových značek jako je De Buyer, Eva Solo nebo Tefal. Rozhodovat se můžete mezi klasickými pánvemi, woky, pánvemi na palačinky nebo na soté.
Bílá krása keramických pánví
Marketing keramického nádobí byl poněkud kontroverzní, ve snaze uvést na trh senzační nezávadný povrch, musel být jiný materiál označen za zdraví škodlivý. Černý Petr v tomto případě padl na teflon. Ten je však při běžném používání zdravotně nezávadný a nemusíme se jej obávat.
● Je keramika skutečně nepřilnavá?
Popravdě řečeno není. Svými vlastnostmi se asi nejvíce podobá smaltu a je téměř bez pórů. Přesto budete při smažení potřebovat alespoň malé množství oleje, které je však zanedbatelné. Pokud bychom měli však srovnat keramiku s jinými nepřilnavými pánvemi, tak nám keramika skončí na pomyslném žebříčku nejníže.
Keramické pánve však mají svoje nesporné výhody. Díky vodivému hliníkovému jádru je odezva na změny teplot rychlá, díky tomu máte celý proces vaření dokonale pod kontrolou. Keramika je odolná, snadno se udržuje a nepoškrábate ji tak snadno jako teflon.
● Vytvořte si nepřilnavou vrstvu doma
Nepřilnavé vlastnosti můžete vylepšit vypálením pánve. Stačí ji zahřát na vysokou teplotu a nalít do ní slabou vrstvu jedlého oleje. Minimálně deset minut udržujte vysokou teplotu, olej musí kouřit, poté slijte a vytřete suchým ubrouskem. Výsledný efekt samozřejmě nedosahuje průmyslové kvality, ale nepřilnavost se nepopiratelně zlepší.
Jakou pánev tedy vybrat?
Jak jsme již zmiňovali výše, tak každý kuchař preferuje jiné vlastnosti pánví. Rozhodujte se podle svých vlastních zkušeností a citu. Zde jsou však nejdůležitější faktory, které při výběru pánve rozhodně zvažte.
● Co budu v pánvi připravovat
Pokud hodláte připravovat maso nebo zeleninu bez tuku, tak se rozhodně podívejte po titanu nebo hliníku s nepřilnavou vrstvou. Z vlastních zkušeností doporučujeme zakoupit klidně jednu pánev s nepřilnavou vrstvou pro zdravé vaření bez tuku a klasickou pánev na přípravu steaků.
● Cena
Počáteční investice do kvalitní pánve se možná bude zdát vysoká, ale určitě je lepší hned na poprvé koupit kvalitní kousek, který vydrží mnohem déle než nekvalitní výrobky. Pokud se dobře podíváte, tak určitě najdete rozumný kompromis mezi cenou a kvalitou.
● Co dalšího od pánve očekávám
Je třeba se zamyslet, jak moc se mi chce o pánev starat. Chci ji mýt v myčce nebo mi nevadí ruční drhnutí? Dále se rozhodujeme podle velikosti rodiny, menším domácnostem stačí na přípravu jídel pánev do 26 centimetrů, větší rodiny zvolí pánev kolem třiceti centimetrů v průměru.