Ostré nůž je nutnost, to vám řekne každý šéfkuchař. Udržet svoje náčiní v perfektně ostrém stavu je však někdy oříšek a málokdo věnuje nožům opravdu kvalitní péči. Ale radost z vaření přichází i díky kvalitnímu vybavení a popravdě řečeno, pižlat suroviny tupým nožem opravdu není zábava, je to spíš k vzteku. Pojďme se podívat, jaké pomocníky potřebujeme pro opravdu ostré nože.
Broušení, nebo ostření?
Broušení a ostření jsou dvě rozdílné činnosti. Zatímco při broušení tvoříme u tupého nože hranu do písmene V, tak ostřením jen obnovujeme ostrost nože, který je již správně zbroušený.
Profesionální kuchaři ostří svoje nože po každém použití, při delším krájení i během práce. Broušení nožů není třeba provádět každý den, ale vaříte-li často, tak je vhodný interval jednou týdně. Není dobré nechávat nože zbytečně ztupit, protože správný úhel pro krájení budete velmi těžko vybrušovat.
Brusný kámen
Brusný kámen je velmi často používanou pomůckou na broušení nožů. Cena se pohybuje od několika set korun až po několik tisíc, cena se odvíjí od kvality výrobku. Na brusném kameni nešetřete, kvalitní kousek vám vydrží velmi dlouho. Méně kvalitní výrobky rychle ubývají a velmi těžko se s nimi brousí. toho se od starého příboru nedočkáte.
● Jak vybrat brusný kámen?
Brusné kameny se pro lepší orientaci označují čísly, která udávají jejich hrubost. Kameny s hrubostí 80 – 220 jsou velmi hrubé a používají se na velmi tupé nože. Hrubost 800 – 2000 je určena pro běžné broušení a velmi jemné kameny s označením 3000 – 8000 se používají k doleštění čepele. Čím je číslo vyšší, tím ostřejšího břitu dosáhnete.
Koupit můžete každý kámen zvlášť, ale praktičtější je oboustranný kámen, který má na každé straně jinou hrubost. Snadno tedy nůž nahrubo nabrousíte a druhou stranou jej doleštíte. Z nabídky brusných kamenů si určitě sami vyberete ten nejlepší přesně pro vás. Všechny brusné kameny v nabídce jsou od špičkových značek, které znamenají opravdovou kvalitu.
● Broušení na brusném kameni
Broušení na brusném kameni vyžaduje trochu cviku. Doporučujeme naučit se brousit nejprve na nějakém starším noži a teprve poté přejít k těm kvalitním. Většina nožů je z výroby nabroušena pod úhlem patnáct stupňů a při broušení je třeba tento úhel zachovat, pokud si chcete být jistí, tak si sklon ověřte úhloměrem.
Na nůž není třeba nijak tlačit, stačí s ním přejíždět po kameni. Při broušení nejde o směr nebo rychlost, důležité je jen zachování správného úhlu. Časem si jistě sami najdete svůj specifický způsob a broušení vám půjde od ruky.
Po dobroušení nožem přejeďte po kusu kůže. Možná jste to viděli u svého dědečka, když si brousíval nože a nevěděli jste, proč to vlastně dělá. Nůž se o kůži otírá, aby se odstranily všechny odštěpky, které by při krájení nůž ihned znovu ztupily.
Brousek
Brousek je velmi jednoduché zařízení k broušení nožů. Není třeba žádné speciální techniky ani si nemusíte broušení zkoušet na starém noži. Prostě vezmete brousek a brousíte. Snadno obnovíte ostrost i velmi tupému noži a nemusíte se nijak zaobírat s úhlem, protože brusné kotouče vše zařídí za vás.
● Jak vybrat brousek?
Dívejte se na druhy brusných kotoučů. Ty mohou být keramické, diamantové a karbidové. Každý kotouč je určen na jiný druh broušení. Některé brousky mohou být jednostupňové a jiné mají dva kotouče pro nabroušení a následné doleštění.
Z široké nabídky brousků si vyberete jistě ten svůj ideální. Dívejte se také na provedení rukojeti, aby vám dobře padl do ruky. Velké brousky jsou méně skladné a někdo dá raději přednost menším velikostem nebo dokonce kapesním cestovním brouskům.
Vroubkované čepele prakticky nelze na brusném kameni nabrousit. Některé brousky mají kotouče speciálně určené pro broušení vlnkovaných čepelí nebo je jejich základní čepel k tomuto broušení uzpůsobena.
Ocílka
Ocílka je primárně určena k ostření nožů. Profesionální kuchař na ní možná zvládne vytvořit ostří do tvaru písmene V, ale amatér si o této dovednosti může nechat jen zdát. Ocílky existují v kulatém a oválném provedení. Rozdíl mezi nimi prakticky není, ale každá z nich má své zaryté fanoušky, kteří budou tvrdit, že právě kulatá nebo oválná ocílka je ta nejlepší na světě.
Ocílka je pro kuchaře jedním ze základních pomocníků a prakticky se bez nich neobejdou. Kvalitně nabroušené ostří udržíte jedině pravidelným ostřením. Nebojte se po každém použití přejet nožem po ocílce, určitě si všimnete rozdílu na první pohled.
● Jak vybrat ocílku?
Nejdůležitějším parametrem pro nákup ocílky je její délka. Změřte svůj nejdelší nůž a ocílku kupte vždy delší. Krátkou ocílkou byste jen těžko ostřili a s největší pravděpodobností by se vám to ani nepodařilo.
Zaměřte si i na materiál. Ten by měl být vždy tvrdší než materiál nože. Dobré je pořídit ocílku i nože od jednoho výrobce, protože si budete skutečně jistí, že je ocílka tvrdší. Každá ocílka je vybavena záštitou, která při ostření brání sklouznutí čepele a pořezání. Profesionální ocílky mají ochranu kovovou a často různě zdobenou. Pokud s ocílkou ještě pořádně neumíte zacházet, tak si raději pořiďte kousek s plastovou záštitou. Snadno se vám může stát, že nůž při ostření sjede a zarazí se právě o záštitu a zásek do kovové záštity čepel výrazně otupí.
V našem e-shopu najdete ocílky všeho druhu. Kvalitní ocílku ocení nejen profesionální kuchaři, ale i amatéři.
● Jak ostřit?
Ocílku držte svisle a opřete ji o kuchyňské prkénko, na kterém máte smotaný papírový nebo látkový kapesník. Tato pomůcka zajistí, že vám ocílka nepodklouzne. Nůž držte nakloněný pod úhlem patnáct až dvacet stupňů a ostřím napřed projeďte po ocílce směrem dolů. Tento krok opakujte dvacetkrát na každé straně.
Na ostří zbytečně netlačte a snažte se o plynulý pohyb. Zezačátku možná bude ostření složité, ale časem si tuto činnost zautomatizujete. Profesionální kuchaři samozřejmě nepotřebují trik s kapesníkem a brousí nože ve vzduchu, ale pro vlastní bezpečí doporučujeme amatérům tento postup.
Rada na závěr
Časté ostření a broušení nožů je samozřejmě důležité, ale alfou a omegou je správné zacházení s noži. Nenechávejte své náčiní jen tak pohozené, hned jej opláchněte a nemyjte jej v myčce nádobí. Jemné zacházení prodlouží životnost vašeho ostří.