Povzneste přípravu masa na profesionální úroveň

Příprava masa je jednou ze základních kuchařských dovedností a mohlo by se zdát, že jde o snadnou věc, ale nenechte se zmást. Rozdíl mezi dobře a výborně připraveným masem je obrovský a perfektní maso vás může vyšvihnout do gastronomického nebe. Nedržte se při zemi a zapojte do svého vaření teploměr, který vám pomůže vařit jako profík. 

Proč je důležité měřit teplotu?

● Skvělá chuť

Maso tvrdé a vysušené jako podrážka je noční můrou každého kuchaře. Bohužel při vaření je velmi tenká hranice mezi tak akorát a přetaženým kouskem masa. A právě tuto chvíli skvěle vychytáte díky teploměru.

● Pečení podle tabulek

Na internetu a ve spoustě kuchařek najdete doporučené časy pro pečení a přípravu pokrmů, ale je zde jeden velký háček. Každé maso je jinak staré, prorostlé a tlusté, takže nějaký všeobecný návod je pouze orientační a je třeba se přizpůsobit konkrétnímu kusu masa.

● Ztráta objemu

Přepečené maso ztrácí svůj objem a z velké flákoty můžete mít ve finále malý pláteček. Pro zachování objemu masa nepřetahujte dobu pečení, to samozřejmě neplatí pro pomalu pečené maso, ale to je kapitola sama pro sebe.

● Není trouba jako trouba

Každá trouba je originál a tak se taky chová. Výsledná teplota se může lišit i o několik desítek stupňů a u dvířek nemusí být stejně teplo jako vzadu. A to při pečení masa nadělá slušnou paseku.

Jaké jsou možnosti měření teploty?

● Analogové teploměry

Jde o klasický a jednoduchý teploměr, který vypadá podobně jako ten klasický. Většinu těchto teploměrů lze péct přímo s masem a není nutné otevírat troubu a měřit během pečení, teplotu masa jednoduše zjistíte pohledem přes sklo. Analogový teploměr je velmi jednoduchý, odolný a prakticky se na něm nemá co rozbít.

Pro dokonalou přípravu steaků je určen teploměr Scala na steaky od značky WMF. Na ciferníku je přehledně vyznačena cílová teplota pro jednotlivé úpravy hovězího steaku. Pro milovníky letních grilovaček je to jasná volba.

O něco univerzálnější je taktéž teploměr Scala od firmy WMF, tentokrát však ve verzi pro různé druhy mas. Lze jej péct v troubě a odolá teplotám až do 250 stupňů. Výborný pro domácí pečeni nebo nadívanou kachnu.

● Digitální teploměry

Poněkud sofistikovaněji působí digitální teploměry. Jejich předností je velmi přesné měření a jen minimální odchylka, což ocení profi kuchaři. Nevýhodou je, že je většinou nelze ponechat při pečení přímo v mase.

Do třetice je zde teploměr od firmy WMF. Profi plus digitální teploměr se vyznačuje přesným měřením a velmi rychlou odezvou 4-10 vteřin. Pokud potřebujte absolutní kontrolu nad přípravou masa, tak je profi plus jasná volba.

5 rad, jak zacházet s teploměrem

● Kam s ním?

Teploměr zapichujte podle druhu masa. Steak nebo pečeni měřte přesně uprostřed. Pokud pečete celé kuře nebo jinou drůbež, tak špička teploměru musí končit v dutině kuřete. Maso s kostí, například krůtí stehno, se měří vedle kosti.

● Jeden vpich stačí

Maso musí být šťavnaté a při pečení nesmí šťáva odtéct, proto do masa nepíchejte více než je nutné. Pro teplotní sondu stačí pouze jeden vpich, ideální je ponechat teploměr na svém místě i během přípravy.

● Pozor na kost

Kost je při pečení teplejší než samotné maso. Dejte si při měření teploty pozor, aby se vám špička neopírala právě o kost, což by měření zkreslilo a pokrm by mohl být syrový.

● Nechte maso dojít

Maso můžete vytáhnout o něco dříve a nechat jej dojít svým vlastním teplem. Tento způsob je velmi šetrný a lépe se vám podaří uhlídat stupeň propečení, když necháte v mase zapíchnutý teploměr.

● Nevětrejte zbytečně

Pokud nemusíte, tak troubu zbytečně neotevírejte. Vyvětráte tím teplo a pokrm se nebude péct rovnoměrně. Výborné jsou právě analogové teploměry, které můžete kontrolovat přes dvířka.

Jak na dokonalý steak s teploměrem?

● Vyberte maso

Na kvalitním steaku není dobré šetřit. Kupujte prověřené maso od dobrého řezníka. Vybírejte kousky s tukovou vrstvou, protože tuk je nositel chuti. Nakrájejte maso na širší plátky. Počítejte dva prsty na jeden steak, u svíčkové klidně i čtyři nebo pět centimetrů.

● Temperace

Před samotnou tepelnou úpravou je maso potřeba temperovat. To znamená, že jej vytáhnete z lednice a necháte jej ohřát na pokojovou teplotu a teprve poté jej budete grilovat. Maso nebude mít velký teplotní šok a bude jemnější. 

● Kořenění

Dobré maso není nutné máčet několik dní v oleji. Bohatě postačí vmasírovat několik kapek před tepelnou úpravou. Opravdu kvalitní maso také nepotřebuje výrazné marinády, sůl a pepř skvěle podtrhne přirozenou chuť masa. 

Solení masa rozděluje kuchaře na dva tábory. Jedni zásadně solí až po grilování a ti druzí zase těsně před ní. Jedno je však jisté, dlouhý pobyt v soli vytahuje z masa vodu a to je potom tužší a méně šťavnaté. Případné naložení masa by mělo probíhat bez nasolení.

● Tepelná úprava

Samotná tepelná úprava vyžaduje rozpálenou plochu. Doma můžete připravovat steak na grilovací nebo ocelové pánvi, která skvěle akumuluje teplo. Venku samozřejmě budete grilovat na roštu. Maso položte na kouřící pánev nebo rošt a nechte jej od plochy odskočit, nikdy jej násilím netrhejte, vyteče vám tak veškerá šťáva. 

Teplotu středu si ověřte pomocí teploměru. Nejpreferovanější úprava je medium rare, ale každý strávník preferuje samozřejmě něco jiného a je vhodné si u svých hostů ověřit, jak chtějí steak připravit. 

● Nechte maso odpočinout

Pokud sundáte z pánve nebo grilu maso ve fázi přípravy medium rare a následně je dáte dojít do trouby na sto stupňů nebo na chladnější místo na roštu, tak za deset minut dojde do fáze medium well a za patnáct minut je již well done. Čas je samozřejmě jen orientační, jak bylo vysvětleno výše, tak je nutné si vše ověřovat právě teplotní sondou.

Rada na závěr

Kvalitní maso je poměrně drahá surovina a přímo vybízí, aby o něj bylo dobře postaráno. Nepodceňujte přípravu masa a povzneste tím svoje kuchařské dovednosti na vyšší úroveň. Teploměr bude v tomto případě váš dobrý přítel.