Vařte jako v luxusní restauraci s metodou sous-vide!

Pro gurmány není metoda sous-vide žádnou novinkou a určitě se s ní již setkali. Pro někoho může být vaření ve vakuu zbytečnost, ale věřte, že díky ní povýšíte svoje jídlo na opravdový zážitek hodný mistra kuchařského umění. Nebojte se do své kuchyně vpustit moderní technologické postupy a buďte hvězdou večera.

Co je to sous-vide a kde se vzalo?

Sous-vide ve francouzštině znamená ve vakuu a přesně tak je jídlo i připravováno, pomalým vařením při nízké teplotě ve vakuu. Metoda sous-vide vyžaduje delší čas na přípravu, ale dohotovení finálního pokrmu je velice rychlé. Vaření ve vakuu se nejprve využívalo pro kosmonauty ve vesmíru pro uspoření místa, později s touto metodou začali koketovat světoví kuchaři a nyní si ji můžete vychutnat i u sebe doma.

Čtyři skvělé výhody vaření ve vakuu

● Lahodná chuť 

Co si budeme povídat, metodou sous-vide pravděpodobně nebudete připravovat všední večeři, ale na slavnostní menu se skvěle hodí. Díky nízké teplotě si suroviny zachovají svoji přirozenou chuť, strukturu i aroma. Steak z vakua vás vystřelí do hvězdných výšin.

● Trvanlivost

Zavakuované potraviny nemají přístup ke vzduchu a díky tomu neoxidují a kazí se pomaleji. Bez obav můžete skladovat v mrazáku či lednici maso a nemusíte se bát, že podlehne zkáze.

● Více místa 

Nejen kosmonauti ve vesmíru, ale i vy oceníte místo v mrazáku. Zavakuované pytlíky zaberou rozhodně méně místa než plastové boxy i klasické sáčky. Zásobte se kvalitním masem a bez problémů jej uskladněte.

● Mistrem během chvíle

Pokud si večeři připravíte předem a necháte ji ve vakuu, tak ji můžete uložit v lednici na později a věnovat se hostům. Jakmile nadejde čas jídla, tak jen rozbalíte a doděláte pokrm. Ten si navíc zachová svoji vůni a nepohltí nepříjemné pachy z lednice.

Čím se vybavit?

Nemusíte se bát složitých přístrojů a návodů. Ovládání přístrojů k sous-vide je intuitivní a snadné. 

● Vakuování

K vysátí vzduchu budete potřebovat vakuovačku, kterou využijete nejen na vaření sous-vide, ale i na uskladnění a mrazení ostatních potravin, takže se v domácnosti určitě neztratí.

Vakuovačka Profi cook z nerezové oceli vytvoří až devadesátiprocentní vakuum a prodlouží trvanlivost potravin až pětkrát. Vakuovačka je plně automatická a snadno se s ní manipuluje. Lze do ní použít folie až do velikosti třicet centimetrů. A to už je slušný kus masa.

● Zabalení

K vakuovačce budete potřebovat i balící materiál. Ten se prodává buď ve formě sáčků, nebo jako role dlouhé folie. Co si vyberete je čistě na vás. Fólie má oproti sáčku výhodu, že si vždy sami navolíte potřebnou velikost a je o něco levnější. Dejte si pozor na maximální šířku vakuovačky, aby se do ní folie vešla.

● Vaření

Zavakuované sáčky s potravinami se následně tepelně upravují. Na výběr máte ze dvou variant. Ponorný vařič nebo vařič s vlastní nádobou. Opět záleží na osobních preferencích a také na výbavě v domácnosti.

Steba SV 2 je sous-vide vařič s objemem deset litrů, který spolehlivě připraví i větší množství jídla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládání je intuitivní a snadné. S tímto vařičem dosáhnete opravdu profesionálních výsledků.

Do menších kuchyní se hodí ponorný sous-vide vařič Steba SV 50. Díky kompaktním rozměrům je skladný a lze jej použít do všech nádob s hloubkou více než patnáct centimetrů, takže není nutné kupovat další vybavení.

Mistrem sous-vide snadno a rychle!

● Ochuťte to!

Ať už připravujete jakékoliv jídlo, tak si pohrajte s jeho chutěmi. Co takhle zkusit hovězí steak na pepři nebo jen tak na rozmarýnu. Nezapomeňte přidat malé množství tuku, který je nositelem chuti. Díky vakuu se chutě prolnou a vytvoří nádhernou harmonii.

● Opéct? Neopéct?

Bílé maso a jemnější vepřové není nutné před vakuováním nijak upravovat. Zvěřinu a tužší hovězí masa jako je například flank steak raději předem zprudka zatáhněte na pánvi. Tímto postupem zabijete mléčné bakterie, které by mohly znehodnotit chuť masa.

● Vysajte vzduch!

Po ochucení a zabalení vysajte z připraveného balíčku vzduch. S profesionálními vakuovačkami to půjde jedna báseň. 

● Dejte to vařit! 

Teď už zbývá připravené balíčky vložit do vodní lázně a čekat než vařič uvaří za vás. Teplota a doba jídel je závislá na druhu masa. Obecně platí, že čím tužší maso, tím delší vaření.

Následující tabulky vám pomůže lépe se zorientovat v časech přípravy. Při přípravě steaků hraje roli každý stupeň a je třeba pečlivě teplotu ohlídat. Nejčastěji požadovaná úprava je medium rare. 

● Snězte nebo uchovejte

Připravené maso můžete rovnou po tepelné přípravě podávat nebo jej můžete uložit do lednice, kde počká na další přípravu. Hotové maso lze i zamrazit a mít jej v zásobě pro případ nenadálé chuti na něco moc dobrého.

Připravte dokonalý steak!

Pokud chcete hosty překvapit skvělým steakem a zároveň si užít večer, ale nevíte, jak to máte skloubit, tak nesmutněte. S naším návodem zvládnete obojí. 

1) Maso si nachystejte předem

Ideálně den předem nebo ráno si naložte a zavakuujte steak, naložte maso dle chutí hostů. Pokud si nejste jistí, tak maso ponechte neochucené, čistou chutí kvalitního steaku nikoho neurazíte. Dejte steak vařit podle požadované teploty. Při teplotě nad 56 stupňů se rozpouštějí bílkoviny a je vhodné zvolit tepelnou úpravu minimálně medium rare. Svoje hosty jistě mile překvapíte, pokud se předem zeptáte na jejich preferovanou úpravu a předpřipravíte jim steak přímo na přání.

2) Zchladit a uložit

Až maso dovaříte, tak jej rychle zchlaďte a uložte do lednice. Zde bude čekat, až přijde jeho čas. 

3) Finální úprava

Jakmile hosté dostanou hlad, tak vyndejte steaky z lednice a ohřejte je na pokojovou teplotu ve vodní lázni. Mezitím si rozpalte pánev a zprudka na ní maso opečte z obou stran. A máte hotovo, díky tomuto způsobu přípravy zvládnete bavit společnost a zároveň se blýsknout kuchařským umem.

Možná vám to přijde tak trochu jako podvod, ale napadlo vás někdy, jak kuchaři ve vyhlášených steakových restauracích zvládnou připravit tolik porcí skvěle propečeného masa za tak krátkou dobu? Tady máte odpověď. Zvládnou to díky metodě sous-vide.

Pár rad na závěr

● Teploměr

Teplota ve středu masa se velmi těžko odhaduje, ale i zde si můžete vypomoct kuchyňským teploměrem. Zapíchněte jej do masa přes gumu, díky tomu do zavakuovaného balíčku nenateče voda.

● Rychlé chlazení

Pro zkázu masa je nejkritičtější teplota mezi třiceti a padesáti stupni. Chlazení při pokojové teplotě není nejbezpečnější, proto raději ponořte balíčky do vody s ledem. Tím dosáhnete rychlejšího ochlazení a maso bude kritické teplotě vystaveno po kratší dobu.

● Přidejte vůni

Jedinou nevýhodou vaření ve vakuu může být absence klasické vůně masa. Snadno jí však dosáhnete úpravou na pánvi nebo omáčky z poctivého demi-glace, který je čirou esencí masa.